Pozole para todos los gustos

Un buen plato de pozole, que en el color lleva la tradición. Un favorito del mes patrio. Verde, blanco, rojo y hasta negro, hay una variedad para cada gusto

H abitualmente se elabora con carne de cerdo y maíz cacahuacintle (mazorca de grano grande y tierno) cocidos en agua y aderezados con todo tipo de condimentos. Su color, gusto, aroma e ingredientes varían a lo largo de la República. Hay verdes, blancos, rojos y hasta negros.
Como ocurre con muchos platillos básicos mexicanos, el pozole tiene variantes que se asocian a distintas regiones de México. El interés de la cocina mexicana por el uso del color como elemento fundamental ha derivado en una gama de pozoles coloreados. Aunque el color y los ingredientes cambien, no debe faltarle cabeza de cerdo -picada o entera- pues da consistencia y sabor.

Sus orígenes

Existe un sin fín de historias entorno al origen del pozole, sin embargo, la cocción tradicional del maíz con cal (nixtamalización) data de tiempos prehispánicos.
El pozole surgió gracias a los conocimientos de las culturas prehispánicas del altiplano en torno al uso de los caldillos, preparaciones en la que sacaban provecho de productos como maíz o jitomate.
La historia popular cuenta que el pozole moderno se creó en el siglo 18, en un festín dedicado a un dignatario eclesiástico que visitaba Chilapa, Guerrero. Se dice que a falta de manos para preparar tortillas, los cocineros sirvieron el maíz cocido con carne, limón y chile.

Pozole base o blanco 12 porciones
Ingredientes:

6 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle
4 litros de agua
1 cabeza de ajo machacada
1 cebolla mediana partida en 2
1 ramillete de hierbas de olor
500 gramos de cabeza de cerdo en cubos
500 gramos de codillo de cerdo en cubos
400 gramos de maciza de cerdo en cubos
Sal

Preparación: 5 horas Lavar y escurrir el maíz hasta que el agua salga transparente. Hervir el maíz con agua, ajo, cebolla y hierbas hasta reventar los granos. Agregar la carne y cocer a fuego bajo hasta suavizar. Sazonar.

Toque regional

Cada estado del País le imprime su sello:

Veracruz.- Se adorna con cebolla picada, rábanos en rodajas, limón, un poco de orégano, chile de árbol molido al gusto y tostadas de maíz.

Baja California.- Con carne y cacahuacintle, coloreado con salsa de chile pasilla y acompañado de lechuga, rábanos, cebolla picada y limón

Colima.- Con cebolla picada, rodajas de limón y salsa de chile cascabel o de árbol. También se prepara seco

Guerrero.- Se acompaña con cebolla picada, aguacate, limón, chicharrón, chile piquín, orégano y tostadas de maíz. En Acapulco se le agregan huevos y sardinas en aceite. En Chilpancingo se sirve con chiles rellenos de queso, pepitas de calabaza y mezcal.

Jalisco.- Con salsa de chile de árbol, cebolla picada, rábanos rebanados, orégano, lechuga, limón y tostadas de maíz

Nayarit.- Con camarones fritos y cacahuacintle, cocido con ajo, orégano, chile chilacate y pimienta

Oaxaca.- Acompañado con sardinas, limón, cebolla, chile seco molido y tostadas fritas. El pozole mixteco se prepara con hierba santa, ajo y mole colorado

San Luis Potosí.- Coloreado con salsa de chile mulato, guajillo y colorado, acompañado con lechuga, cebolla picada y limón

Sonora.- Con trigo en lugar de maíz, carne de cerdo y res, elotes, calabacitas, camote, papa, col, zanahoria, cebolla, verdolagas, jitomate y chile poblano. 

Imagen: nuestrogourmet.com